蘑菇的保鮮法

此法適宜平菇等食用菌保鮮。鮮菇採收後，先用剪刀分成單個子實體，並漂洗乾淨，按菇體大小、老嫩分放。然後用大鍋加水燒開後放入洗淨的鮮菇，鮮菇加入量為開水量的20％～30％，用漏勺或鏟子朝一個方向攪動，至平菇發軟時翻動，鍋開後撈出置入盛冷水的大缸中，冷卻後撈入篩內瀝水，按1000克或500克裝入相應大小的無毒塑料食品袋中密封。最後，將菇裝入食品箱中，置入庫（溫度為－18℃左右）中即可，需出售或深加工時可隨時取出。

食用菌是餐桌上的一道佳餚，可是由於它本身結構的獨特性，食用菌菇體易褐變腐爛，不易保存，這就影響了食用菌的商品價值。以往我們保鮮方法有零度保鮮，保存時間只有9、10天，而鹽製保鮮等能延長保鮮期，但是口味會發生變化。

本保鮮技術，是速凍體眠保鮮，它採用短時間內，以一種合適的低溫，使得食用菌的細胞迅速休眠，並抑制它的呼吸酶的活性，控制​​它的新陳代謝。這樣保存期能達到1年半左右，並且食用菌營養、味道等還能保持。

具體技術：

1、不同食用菌的品種要分開、不同大小要分開。

2、速凍前要進行補水。

3、食用菌的擺放方式也有講究。

4、速凍的時間和溫度有講究。

5、速凍後要進行掛冰，形成保護膜。

一、平菇保鮮三法

1．取新鮮無霉變、無老化的平菇，用清水沖洗，去除雜質。漂洗過程中，輕翻輕放避免破碎。然後將其放入開水中，用漏勺沿順時針方向撈出，放入篩內，瀝乾水分後直接裝入無毒的聚乙烯食品袋中，封好袋口(注意袋口的內外不要沾水珠)，最後將菇袋裝入塑料食品箱或木箱(紙箱)中，置入食用菌冷庫(溫度為-18℃)保存，可隨時取出，出售或深加工。

2．平菇採收後，立即洗掉泥沙，大小搭配後裝入0．5毫米厚的無毒聚乙烯塑料袋內密封包裝，置於0℃的條件下，可保鮮15天--20天，營養成分不變書刊印刷，重量不減。

3．平菇採收後，清理包裝好，用10萬拉德鈷60射線照射後，在0℃條件下保存，保鮮時間可延長到31天，安全無毒。

二、草菇保鮮法

將紙塑複合袋打上微孔，把未開傘(菇體飽滿、充實，外觀呈圓錐形，頂端灰褐色)的草菇放入其內，置於15℃--20℃下可保鮮了2小時。

三、香菇保鮮兩法

1．先將箱內襯防潮紙，箱縫外裱糊豬血牛皮紙，在箱內放入一定量的生石灰等乾燥劑(用布袋包好)。此法使害蟲的卵得不到適宜溫濕度而難以孳生，可保存1年，香菇色香味不變。

2．將新鮮乾淨的香菇貯存在紙箱內(箱內必須襯有雙層防潮紙和1層塑料薄膜)，​​入箱的香菇含水量不得超過3％，容積0．2立方米的紙箱宜裝幹香菇10千克。置於13℃--17℃的空調室內，可貯存1個月--6個月；置於13℃--14℃的低溫冷庫，可貯存半年以上；如果空調室和冷庫的相對濕度在55 ％以下，並裝有抽風機和吸濕機，香菇可貯存2年，色香味不變。

四、雙孢菇保鮮兩法

1．鹽水保鮮。將剛採收的雙孢菇按質量標準挑選後，用0．1％--0．2％的焦亞硫酸鈉溶液浸泡8分鐘--10分鐘，再用清水漂洗30分鐘，瀝乾後用專用筒罐包裝，在溫度低於23℃下可保鮮72 小時。或將燙煮後的雙孢蘑菇立即置於波美度19度的食鹽溶液中鹽漬陳列架(25千克食鹽飽和溶液中倒入25千克燙煮過的雙孢菇)，然後添加精鹽封面，數天后再添加適量精鹽，維持波美度18度，經4天--6天穩定後封存保鮮。

2．速凍保鮮。在30分鐘--40分鐘內，將洗淨燙煮過的雙孢蘑菇由常溫迅速降至-20℃，可長期保鮮。